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El olfatu (del llatín: olfactus) ye'l sentíu encargáu de detectar y procesar los golores. Ye un quimiorreceptor nel qu'actúen como estimulante les partícules arumoses o odoríferas desprendíes de los cuerpos volátiles, qu'ingresen pol epiteliu olfatorio allugáu na ñariz, y son procesaes pol sistema olfativu.
La ñariz humana estrema más de 10 000 arumes distintos.
Les sustancies odorantes son compuestos químicos volátiles tresportaos pol aire. Los oxetos goliosos lliberen a l'atmósfera molécules que percibimos al inspirar. Estes molécules algamen la mucosa olfativa, que consta de tres tipos carauterísticos de célules: les célules olfatives sensoriales, les célules de sostén y les célules basales, que s'estremen aproximao una vegada al mes y reemplacen a les célules olfatives morrebundes. Los 20 o 30 millones de célules olfatives humanes contienen, nel so estremu anterior, una pequeña cabeza con cerca de 20 pequeños filamentos sensoriales (cilios). El mocu nasal aguacientu tresporta les molécules arumoses a los cilios con ayuda de proteínes fijadoras; los cilios tresformen les señales químiques de los distintos arumes en respuestes llétriques.
Los allongamientos nerviosos de les célules olfatives algamen el bulbu olfatorio al traviés de micro-orificio del craniu; el bulbu ye una porción anterior del celebru, que s'ocupa de la perceición de los golores. Estos allongamientos nerviosos terminen nos glomérulos, pequeñes terminaciones de célules olfatives de forma esférica onde se procesen les señales arumoses que depués son conducíes por célules receptores especiales. La información llega primero al sistema límbico y al hipotálamu, rexones cerebrales ontogenéticamente bien antigües; responsables de les emociones, sentimientos, instintos ya impulsos, tales rexones almacenen tamién los conteníos de la memoria y regulen la lliberación de hormones. Por esti motivu, los golores pueden modificar direutamente nuesu comportamientu y les funciones corporales. Namái más tarde parte de la información goliosa algama la corteza cerebral y tórnase consciente.