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Ovoalbumina

Ovalbumin homodimer, Gallus gallus
Uovo aperto, mostrando le diverse parti: l'albume, in particolare, è dove si trovano grandi quantità di ovoalbumine.

L'ovoalbumina è una delle principali proteine dell'albume dell'uovo (60-65% delle proteine totali).[1] Appartiene alla superfamiglia delle serpine anche se, a differenza della maggioranza di queste, l'ovoalbumina non è in grado di inibire ogni enzima proteolitico. La funzione biologica dell'ovoalbumina non è nota, anche se si presume sia una riserva di proteine per il cucciolo del volatile. Altri autori segnalano la capacità che possiede l'ovoalbumina di annullare gli enzimi digestivi e, per questa ragione, ritengono che sia un meccanismo protettore contro i batteri esterni che possono aggredire l'uovo.[2] Le principali proteine dell'uovo sono: conalbumina (14%),[3] ovomucoide (11%),[4] lisozima (3,5%), ovomucina (1,5%),[5] flavoproteine (0,8%), avidina (0,05%) e altre (8%).

  1. ^ Ricerca | Garzanti Linguistica, su garzantilinguistica.it. URL consultato il 19 dicembre 2019.
  2. ^ Feeney, R.E. Egg Proteins, en "Symposium on Foods: Proteins and Their Reactions". Ed. Schultz, H.D.; Anglemeier, A.F (1964).
  3. ^ conalbumina - Sapere.it, su sapere.it. URL consultato il 19 dicembre 2019.
  4. ^ Ovomucoide, su my-personaltrainer.it. URL consultato il 19 dicembre 2019.
  5. ^ Proteine contenute nel bianco d'uovo | Chimicamo.org, su chimicamo.org. URL consultato il 19 dicembre 2019.

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