Pungencia

La pungencia, también llamado picor o picante, es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como los pimientos picantes y la cebolla (Allium cepa L.), captada por el sentido del gusto al contacto con algunas sustancias (véase sabor).^{[cita requerida]} La medición de su nivel respecto a los pimientos picantes se lleva a cabo a través de la escala Scoville, ^{[cita requerida]} que determina la cantidad de capsaicina, el componente químico responsable de la sensación de picor, contenida en estos. En todo caso, existen varios tipos de picante, presentes en alimentos tan variados como la pimienta, el jengibre, el wasabi, el ajo, etcétera. En concreto, hay varias familias de picante según el componente químico que lo causa: alicina, capsaicina, piperina, isotiocianato de alilo y gingerol.

Algunos países con bajos recursos, tradicionalmente han incorporado a su gastronomía condimentos de esta clase para conservar ciertos ingredientes. También se emplea para refrigerar el cuerpo. En la actualidad el picante se encuentra en la vanguardia de la gastronomía y las dietas, pues se trata de un regenerador natural de las mucosas y de un potente activador del metabolismo basal, entre otros beneficios conocidos. Contrariamente a la creencia popular, el picante no es un sabor, sino que se percibe a través de los receptores del dolor, una de las razones por las que cada vez es necesaria una mayor cantidad para lograr el mismo efecto en los consumidores.