Agar-agar

Agar-agar

Agar processat en pols
Característiques
País d'origen	Àsia
Detalls
Tipus	polisacàrid
Ingredients principals	agarosa i agaropectin (en)

L'agar o també denominat agar-agar (del malai agar-agar, que significa "gelea"), altrament conegut sota nom de "gelosa", "gelosina", "gelatina vegetal" i "gelatina xinesa" o "gelatina japonesa", entre d'altres, degut al seu origen asiàtic, és un polisacàrid natural que s'obté de les parets cel·lulars d'algunes espècies d'alga vermella, en particular dels gèneres Gelidium, Eucheuma i Gracilària.^[1]

Aquest va ser descobert de forma inesperada al Japó i avui dia es comercialitza internacionalment per usos diversos com a producte d’origen asiàtic.  

Gràcies a l’aparició de noves tècniques analítiques al cap dels anys, s’ha conclòs que l’agar està format principalment d’agarosa i d’agaropectina. Aquests últims són dos polisacàrids que pateixen diverses alteracions en la seva composició i estructura, ja que se sotmeten a canvis seguits de temperatura, o a altres tractaments, durant el procés d’elaboració. Això fa que l’agar adquireixi unes característiques i un comportament que també li permetin classificar-se com a una substància gelatinosa.

A més, l’agarosa i l’agaropectina són els principals contribuents, entre d’altres, en les diferents propietats de l’agar, com són la capacitat de gelificar-se, la resistència del gel, la solubilitat, la viscositat…

Aquesta capacitat de gelificar-se el converteix en un recurs àmpliament habitual en la indústria alimentària. Tanmateix, és especialment utilitzat en microbiologia i biotecnologia, ja que no té un valor nutritiu pels microorganismes (bacteris i fongs, però per a virus no), en cosmètica i en la indústria farmacèutica, entre d’altres. A part, com que és ric en fibra i altres micronutrients essencials, fan d’ell una substància beneficiosa per la salut.