Back Roquefort Afrikaans جبن الروكفور Arabic جبنه روكفور ARZ Rokfor pendiri Azerbaijani Ракфор BE-X-OLD Рокфор Bulgarian རོ་ཀ་ཧྥོར། (ཆུར་བ།) Tibetan Roquefort (keuz) Breton Roquefort (sýr) Czech Рокфор (чăкăт) CV
 | |
| Altres noms | Roquefort, Roquefort cheese |
|---|---|
| Tipus | formatge francès, formatge de llet d'ovella, formatge blau, formatge industrial, formatge làctic i formatge de llet crua  |
| Epònim | Ròcafòrt |
| Certificat | AOC 1979 |
| Origen | |
| Ciutat | Roquefort-sur-Soulzon |
| País | França  |
| Localització | |
| Lloc de producció | Ròcafòrt |
| Característiques | |
| Origen de la llet | Ovella |
| Pasteuritzat | No |
| Textura | Formatge blau |
| Matèria grassa | 45% |
| Pes i forma | 2,5 - 2,9kg |
| Temps d'envelliment | Entre 3 i 9 mesos |
| Ingredients | llet crua i llet d'ovella |
| Més informació | |
| Producció | 18.830 t |
| Àrea | 1.500.000 ha |
El rocafort, conegut internacionalment amb el nom francès de roquefort, és un tipus de formatge blau originari de França.[1] És de coloració blanca amb unes característiques floridures blaves, textura cremosa i lleugerament humit. Penicillium roqueforti és el fong que li confereix les seves propietats organolèptiques específiques esmentades abans, com l'aroma i el gust intens i particular.[2]
La llet utilitzada per produir el rocafort prové exclusivament d’ovelles de raça Lacaune. És originària de La Cauna, Lacaune en francès, ubicat al sud de França, dels departaments de Tarn i Aveiron. És la raça més criada en el país amb una població de 800.000 ovelles.[3] És l'única raça capaç d'adaptar-se a les condicions climàtiques, ja que hi ha fortes variacions de temperatura.[1] Dona al voltant de 400L cada 3 mesos,[4] sent la segona raça lletera més productiva del món però la primera en quantitat de greixos (0,19 g/L) i proteïnes (0,17 g/L).[3]
Segons la llegenda, un pastor, sorprès per una tempesta, es va refugiar a una de les coves de Combalou, on va trobar un tros de formatge d’ovella florit per fongs que havia abandonat setmanes abans. Empès per la gana, va decidir menjar-lo tot i el seu aspecte poc atractiu, i va descobrir que estava molt bo.[5][6] Així hauria començat la tradició d’elaborar aquest formatge únic en aquestes coves.
- ↑ 1,0 1,1 «Queso roquefort». [Consulta: 14 octubre 2024].
- ↑ Kinsella, J. E.; Hwang, D. H. «Enzymes of Penicillium roqueforti involved in the biosynthesis of cheese flavor». CRC critical reviews in food science and nutrition, 8, 2, 11-1976, pàg. 191–228. DOI: 10.1080/10408397609527222. ISSN: 0099-0248. PMID: 21770.
- ↑ 3,0 3,1 ecosostenibile. «Lacaune: Sistemática, Área, Aptitud de producción, Orígenes...» (en espanyol europeu), 20-02-2023. [Consulta: 12 novembre 2024].
- ↑ El podcast de DUO. «INGENIERO explica COMO se hace el QUESO ROQUEFORT», 17-03-2023. [Consulta: 15 octubre 2024].
- ↑ «Something is rotten in Roquefort». Business Week. 31 December 2001.
- ↑ Fabricant, Florence «Blue-veined Cheeses : The expanding choices». New York Times, 23-06-1982 [Consulta: 22 maig 2010].