Brotkruste

Als Brotkruste oder Brotrinde wird die äußere harte Hülle von Brot bezeichnet. Sie schützt die feuchte und weiche Krume vor biologischen Schädlingen und mechanischer Beschädigung, verbessert die Haltbarkeit und bewirkt maßgeblich den Geschmack des Brotes.^[1] Durch unterschiedliche Form, Backverfahren und Behandlung der Oberfläche können aus einem Grundteig eine Vielzahl von Broten mit unterschiedlichen Charakteren und unterschiedlicher Rösche produziert werden.

Bei der Krustenbildung sind die Maillard-Reaktion und die Bildung heller und dunkler Dextrine von entscheidender Bedeutung. Durch diese Reaktionen entstehen nicht nur die braunen Farbstoffe, sondern auch Geschmacks- und Geruchsstoffe, die das Aroma prägen.^[2] Bei Sauerteigbroten werden diese Vorgänge begünstigt, da während der Sauerteigreifung Vorstufen für diese Prozesse entstehen. Es werden ebenso für den Menschen toxikologisch bedenkliche Substanzen gebildet. Einer dieser Stoffe ist das Acrylamid, das bei einer Backtemperatur von über 180 °C verstärkt entsteht. Allerdings entstehen dabei auch Melanoidine, die antioxidativ und krebshemmend wirken können.^[3] Bei der Verwendung von Brotbackautomaten entsteht keine nennenswerte Kruste, da der Teig nicht von heißer und feuchter Luft umgeben ist.

Beim Abkühlen geht ein Teil der Aromastoffe in die Krume über und trägt zu deren Geschmack bei. Besonders bedeutend ist dies bei reinem Weißbrot und Brötchen.

Bäckereien verwenden verkleisterte Kartoffelstärke zum Schließen von glatten Krusten nach dem Backen. Dadurch wird die Brotkruste (lateinisch crusta panis^[4]) gut versiegelt und bekommt einen intensiven Glanz. Es ist üblich, die Kartoffelstärke leicht anzurösten, bevor sie mit kochendem Wasser verkleistert wird, um die Konzentration an hellen und dunklen Dextrinen zu erhöhen.

Die Risse in der Brotkruste, die durch Einschneiden oder Flechten entstehen, bezeichnet man als Ausbund.^[5]

1. ↑ IREKS-Arkady-Institut für Bäckereiwissenschaft (Hrsg.): IREKS-ABC der Bäckerei. 4. Auflage. Institut für Bäckereiwissenschaft, Kulmbach 1985.
2. ↑ Belitz, Grosch, Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. Springer, Berlin 2007, ISBN 3-540-73201-2.
3. ↑ Gottfried Spicher, Markus Brandt (Red.): Handbuch Sauerteig. Behr’s Verlag, Hamburg, 6. Auflage 2006, ISBN 3-89947-166-0.
4. ↑ Otto Zekert (Hrsg.): Dispensatorium pro pharmacopoeis Viennensibus in Austria 1570. Hrsg. vom österreichischen Apothekerverein und der Gesellschaft für Geschichte der Pharmazie. Deutscher Apotheker-Verlag Hans Hösel, Berlin 1938, S. 140.
5. ↑ Josef Loderbauer: Das Bäckerbuch in Lernfeldern. 4. Auflage. Handwerk und Technik, Hamburg 2008, ISBN 978-3-582-40205-9, S. 140.