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Pilzgifte sind giftige Stoffwechselbestandteile von Großpilzen, die in so hohen Konzentrationen vorkommen, dass bei ihrem Verzehr Vergiftungserscheinungen bei Menschen oder Tieren auftreten (Pilzvergiftung). In der nördlichen Hemisphäre kommen etwa 200 Arten von Giftpilzen vor, von denen ca. 40 Arten gefährlich und ca. 10 Arten tödlich sind (siehe auch Liste der Giftpilze). Gifte aus Schimmelpilzen werden im Unterschied dazu als Mykotoxine bezeichnet.
Toxikologisch können Pilzgifte nach ihrer Wirkung in drei Gruppen unterteilt werden:
| Giftart | Eintritt der Wirkung | Art der Wirkung | Wirkstoffe | Beispiel |
|---|---|---|---|---|
| Protoplasmagifte | Wirkung nach 6–48 Stunden | Tod, Kollaps, Herzlähmung oder Leberkoma (Leberversagen) | Amatoxine | Knollenblätterpilze |
| Nervengifte | Wirkung nach 15–30 Minuten | Schwere Vergiftungen | Muscarin, Muscaridin | Ziegelroter Risspilz |
| Lokal wirkende Gifte | Weniger starke Vergiftung, selten tödlich | Terpene | Birken-Milchling |