Gazta

Gazta elikagai solido bat da, esnearen gatzatua helduz lortzen dena esne-gazurra ezabatu ondoren. Bere barietate ezberdinak erabilitako esnearen jatorriaren, elaborazio metodoaren eta lortutako heldutasun mailaren araberakoak dira. Behi, ahuntz, ardi, bufalo, gamelu edo bestelako ugaztun hausnarkarien esne gatzatuaren bidez sor daiteke.

Bakterio onuragarriak esnea azidotzeaz arduratzen dira, eta gazta gehienen ehundura eta zaporea definitzerakoan ere zeregin garrantzitsua dute. Batzuek lizunak ere badituzte, bai kanpoko azalean, bai barrualdean.

Antzinako greziarrentzat gazta "jainkoen oparia" zen^[1]. Ehunka gazta barietate daude. Euren estilo eta zapore ezberdinak bakterio eta lizun espezie ezberdinen erabileraren emaitza dira, esnegain mailaren araberakoak, ontze denboran izandako aldakuntzen arabera, jarraitutako tratamenduen arabera eta erabilitako espeziearen esnearen araberakoa. Beste faktore batzuk ganaduaren dieta eta agente zaporetsuen gehikuntza dira, hala nola belarrak, espeziak edo ketzearen ondorio. Esnea pasteurizatuta egon edo ez, zaporean ere eragin dezake.

Gazta batzuentzat esnea egosi egiten da, azidoak gehituz, ozpina edo limoi zukua kasu. Hala ere, gehienak maila txikiagoan azidotzen dira, gehitzen zaizkion bakterioei esker, esnearen azukreak azido laktiko bihurtzen baitituzte eta, horren ondoren, gatzagia gehitzen zaie, gatzatze prozesua osatzeko. Gatzagia, tradizioz, bularreko abereen urdailetik lortutako entzima bat da, baina, gaur egun, laborategian ere gertatzen dira ordezko mikrobiologikoak. Cynara karduen familiako hainbat espezietatik ere atera dituzte "landare-gatzagiak".

1. ↑ «Wayback Machine» web.archive.org 2009-11-14 (Noiz kontsultatua: 2019-09-30).