Cabernet sauvignon

Cabernet sauvignon
Cépage Cabernet sauvignon, tiré de l'Ampélographie de Viala et Vermorel.
Caractéristiques phénologiques
Débourrement	en zone océanique vers le 16 avril, soit 8 jours avant le carignan N. en zone chaude, 10 jours après le carignan N.
Floraison	même époque que le carignan.
Véraison	même époque que le carignan.
Maturité	4 à 6 jours avant le carignan. dans les zones à défiance thermique, 8 à 10 jours après le merlot. ou la syrah.
Caractéristiques culturales
Port	semi-érigé
Vigueur	vigoureux
Fertilité	bonne
Mode de taille	taille longue (Guyot simple ou arcure) et possible taille courte (cordon) dans les nouveaux vignobles
Productivité	poids moyen de la baie : 1,30 à 1,40 g poids moyen de la grappe : 100 à 100 g[1]
Exigences culturales
Climatique	sensible à la sécheresse mais cultures possible dans la majorité des zones méridionales
Pédologique	alimentation en eau régulière tout au cours du cycle végétatif
Potentiel œnologique
Potentiel alcoolique	à maturité optimale, bon équilibre alcool/acidité
Potentiel aromatique	en assemblage traditionnel, la typicité aromatique est perceptible à partir de 5 à 10 % Arômes développés: cassis, végétaux, poivron vert, chocolat, épices douces, eucalyptus, réglisse, cèdre, sous-bois, toast, café.
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Le cabernet sauvignon est un cépage noir de cuve d'origine française. Cépage mondialement connu, il est devenu l'un des cépages les plus répandus dans le monde. Il pousse dans la plupart des pays viticoles dans un éventail de climats allant du Canada au Liban. Il doit sa reconnaissance internationale aux grands crus du vignoble de Bordeaux où il est souvent assemblé avec du merlot et du cabernet franc.

Ce cépage s'est propagé de la France à l'Europe puis dans tous les nouvelles régions viticoles telles que la Californie, l'Australie ou le Chili. Durant le XX^e siècle, ce fut le cépage le plus planté au monde jusqu'à ce qu'il soit surpassé par le merlot en 1990^[2].

Malgré la mondialisation de sa culture, ce cépage est une variété relativement récente. C'est le produit du métissage du cabernet franc et du sauvignon blanc réalisé par hasard au XVII^e siècle dans le sud-ouest de la France^[3]. Il doit sa popularité à sa facilité de culture (les raisins ont des peaux épaisses et les vignes résistent bien au gel et à la pourriture) mais aussi à un parfum spécifique qui lui donne sa typicité. Sa facilité de prononciation en a fait un produit familier et digne de confiance pour les consommateurs, même quand il provient de régions peu appropriées à la viticulture.

En 2010, le Wine Economics Research Centre de l'Université d'Adélaïde a recensé 290 091 hectares de cabernet sauvignon dans le monde, ce qui le classe au 1^er rang mondial avec 6,30 % de la production mondiale viticole^[4].

Son expansion mondiale a cependant contribué à sa critique en tant que cépage colonisateur car il couvre des régions entières aux dépens des cépages locaux^[5].