Fromage

Exemples de fromages de chèvre de Provence.

Le fromage est un aliment obtenu à partir de lait coagulé, de produits laitiers ou d'éléments du lait comme le petit-lait ou la crème. Le fromage est fabriqué à partir de lait de vache principalement, mais aussi de brebis, de chèvre, de bufflonne ainsi qu'occasionnellement de chamelle, de renne, d'élan, de jument…

La coagulation peut être obtenue soit par action d'une enzyme, la présure, soit par fermentation provoquée par des bactéries lactiques (le lactose est alors transformé en acide lactique), soit très fréquemment par combinaison des deux méthodes précédentes, soit par chauffage associé à une acidification directe (vinaigre…). On procède ensuite à l'égouttage. On obtient alors le caillé et le lactosérum^[1]. Le lactosérum peut aussi être utilisé directement : fromage de lactosérum comme le sérac, ou par réincorporation de ses composants.

Après égouttage et généralement moulage, le caillé est salé et affiné (fromage affiné) ou non (fromage à pâte fraîche).

Lors de l'affinage, certains fromages développent de la moisissure, sur la croûte et/ou à l'intérieur, ou encore une croûte morgée entraînant des transformations biologiques complexes qui permettent au produit d'acquérir ses caractéristiques texturales et aromatiques particulières^[2].

La diversité et la typicité des fromages destinés au commerce ont été mises en danger par les différentes normes sanitaires nationales ayant pour but la sécurité du consommateur mais ayant aussi pour corollaire un appauvrissement de leurs microbiotes.

Cependant, les progrès réalisés en microbiologie laitière depuis les années 2000 ainsi qu'un nouvel essor des productions fermières permettent d'atténuer ce problème.

Le fromage est un aliment de base, riche en protéines, calcium et phosphore, à teneur variable en matières grasses et à longue conservation en comparaison de la durée de conservation des laits traditionnels, notamment grâce à l'effet barrière que présente sa flore intrinsèque.

Si l'on ne considère pas seulement les types sophistiqués de fromages occidentaux, on peut constater dans de très nombreux pays l'existence d'importantes productions traditionnelles à partir de lait fermenté égoutté et parfois conservé, que l'on appelle généralement fromages, mais qui ne sont pas réellement différentes de ce qu'on nomme lait fermenté concentré en France, skyr en Islande, yoghurt cheese en anglais, quark en allemand. En dehors de définitions légales variables selon les pays, les frontières entre fromage blanc à caillé lactique et yaourt ou lait fermenté concentré ou pressé sont donc floues.

On pourrait donc distinguer des productions domestiques souvent assez simples et probablement importantes dans l'alimentation de nombreuses populations mais qui ne peuvent rentrer dans les statistiques de production, des productions artisanales extrêmement variées et typées selon les méthodes de fabrication, les régions, les formes et les saveurs, des productions industrielles visant une qualité garantie par des appellations d'origine ou des marques et des productions industrielles de masse fournissant un aliment bon marché.

La fabrication industrielle du fromage, se différencie considérablement des nombreuses fabrications artisanales et permet principalement un traitement quantitatif et uniforme.

La production mondiale totale recensée atteignait 24 millions de tonnes en 2019 avec l'Allemagne comme premier pays exportateur suivie des Pays-Bas et de la France^[3]. La production indienne, vraisemblablement de première importance, est probablement sous-estimée dans les statistiques internationales, la production ménagère et artisanale étant très développée^[4],[5].