Gastronomie

La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l'être humain en tant qu'il se nourrit. Certains restreignent cela à l'ensemble des règles (fluctuantes, selon pays, classes sociales et modes) qui définissent l'art de faire bonne chère^[1].

Selon l'Académie française, l'expression « faire bonne chère », qui signifiait « faire bon accueil », fut utilisée dès le XIX^e siècle au sens de « faire un bon repas », un bon repas étant un élément d'un bon accueil. Dans ce sens, « chère » comprend tout ce qui concerne la quantité, la qualité et la préparation des mets^[2].

Du grec gastèr, « ventre », « estomac », et de nomos, « loi », la gastronomie est littéralement « l'art de régler l'estomac ».

Le terme est attesté de façon isolée dès le XVII^e siècle. Il renvoie à un poème grec perdu d'Archestrate (IV^e siècle av. J.-C.), poème mentionné dans le Banquet des sophistes, traité culinaire rédigé par le Grec Athénée^[3]. L'article de l’Encyclopédie, qui traite de ce sujet, s'appelle « Art de la gueule »^[4].

Le terme « gastronomie » apparaît pour la première fois dans le titre d'un poème de Joseph Berchoux, en 1801, Gastronomie ou l'homme des champs à table^[5]. Le mot "gastronomie", tout comme le mot « gastronome », a été popularisé dans le monde entier par l'ouvrage de Jean-Anthelm Brillat-Savarin, Physiologie du goût, publié en 1825^[6].

Selon Brillat-Savarin, « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l’homme en tant qu’il se nourrit. Son but est de veiller à la conservation des hommes, au moyen de la meilleure nourriture possible »^[7]. Au XXI^e siècle, le sens de ce terme a progressivement évolué vers : « La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à la bonne chère ».

Il est à souligner l'apport fait par Ziryab (789-857), qui fut considéré en Andalousie comme l'arbitre des élégances et du bon goût. Originaire de Bagdad, il vécut à Cordoue et fixa le premier les règles du service des mets au cours d'un repas. Paul Balta, directeur honoraire du Centre d’études de l’Orient contemporain, explique : « C’est lui qui fixa l'ordonnance des repas — entrée, plat principal, desserts —, remplaça le gobelet d'or ou d'argent par le verre à pied tel que nous le connaissons, et rétablit la tradition du banquet »^[8].