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Le pulque (qui se prononce /pulke/ et est un dérivé probable du mot nahuatl signifiant « décomposé », poliuhqui[1],[2]) est une boisson alcoolisée traditionnelle d'origine mésoaméricaine issue de la fermentation partielle de la sève de divers agaves (dont Agave americana, A. atrovirens, A. salmiana, A. mapisaga et A. marmorata[3],[4]). Il est fabriqué de façon traditionnelle dans la vallée de Mexico, dans le territoire aride et rocheux d’Apan et de la Vallée du Mezquital dans l'État d'Hidalgo, ainsi que dans les zones arides des États de Jalisco et de Puebla. Le degré d'alcool du pulque traditionnel se situe entre 6 et 8 degrés GL environ[5].
La consommation du pulque a progressivement diminué au Mexique après l'apparition de la bière. Ainsi, la capitale mexicaine ne compte plus que quelques pulquerías, les tavernes proposant cette boisson.
À l'époque préhispanique, le pulque était un élément essentiel dans la vie rituelle et il s’utilisait dans des cérémonies pour entrer dans un état altéré de la conscience et rendre la communication avec les dieux plus efficace[6].
Le Pan de pulque, une brioche fourrée de pulque, est une spécialité de Saltillo (État de Coahuila).
- Dominique Fournier et Salvatore d'Onofrio (dir.), Le ferment divin, Éditions de la Maison des Sciences de l'Homme, 1991, p. 227.
- (es) José Antonio Martínez A., Testimonios Sobre el Maguey y el Pulque, La Rana, 1er janvier 2001.
- (en) Keith Steinkraus (dir.), Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded, CRC Press, 2004, p. 547.
- Dominique Fournier, « Le pulque : boisson, nourriture, capital », Journal de la Société des Américanistes, tome 69, 1983, p. 45.
- d'après Le Mezcal Mythique (ISBN 2905779004).
- (es) Enrique Vela, « El maguey », Arqueología Mexicana, .