I grassi vegetali sono prodotti composti prevalentemente da miscele omogenee o eterogenee di lipidi[1], derivati dai vegetali. A temperatura ambiente i grassi vegetali possono essere solidi, semisolidi o liquidi in natura.[2][3] Per adattarli a specifici utilizzi dopo l'estrazione i grassi vegetali possono venir raffinati, frazionati, induriti. Di particolare interesse commerciale sono i grassi vegetali edibili o per uso alimentare. Non esiste uno standard internazionale per la classificazione e nomenclatura dei grassi vegetali per uso alimentare.[4] In ambito soprattutto alimentare, si tende ad utilizzare il termine "grasso" o "materia grassa" per prodotti solidi o semisolidi, composti prevalentemente da gliceridi, che si differenziano dagli oli fissi e dalle cere[5] ma non ci sono parametri chimico-fisici precisi (valori elasto-viscometrici, rapporto tra parti solide e parti liquide, ecc..) che differenzino chiaramente un grasso o un oleogel[6] vegetale da un olio vegetale[7]. La diversa definizione di grasso, olio o cera vegetale non è condivisa visto che in diversi ambiti sono chiamate cere prodotti composti prevalentemente da trigliceridi e oli prodotti composti da esteri di alcoli grassi.[8] Oltre che nell'utilizzo alimentare i grassi vegetali possono essere utilizzati nella produzione chimica, dei combustibili, dei cosmetici, delle vernici, dei farmaci.
- ^ Per evitare ambiguità nell'utilizzo del termine "grasso", riferendosi ai composti chimici è preferibile utilizzare il termine "lipide"
- ^ (EN) Fat - Chemical composition of fats, su Encyclopedia Britannica. URL consultato il 13 novembre 2019.
- ^ (EN) The Difference Between Solid and Liquid Fats, su Bastyr University. URL consultato il 13 novembre 2019 (archiviato dall'url originale il 13 novembre 2019).
- ^ Joint FAO/WHO Codex Alimentarius Commission., Codex alimentarius., Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2010, ©2009, ISBN 9781601197795, OCLC 896383944. URL consultato il 9 novembre 2019.
- ^ Amita Devi e B. S. Khatkar, Physicochemical, rheological and functional properties of fats and oils in relation to cookie quality: a review, in Journal of Food Science and Technology, vol. 53, n. 10, 2016-10, pp. 3633-3641, DOI:10.1007/s13197-016-2355-0. URL consultato il 13 novembre 2019.
- ^ Patel, Ashok R., Alternative Routes to Oil Structuring., Springer International Publishing, 2015, ISBN 9783319191386, OCLC 912971059. URL consultato il 13 novembre 2019.
- ^ Joamin Gonzalez-Gutierrez e Martin Scanlon, Structure-function Analysis of Edible Fats, 27 febbraio 2012, pp. 127-172, ISBN 9780983079132. URL consultato il 13 novembre 2019.
- ^ Nella produzione oleochimica e di candele sono chiamate cere le stearine così come la cera giapponese è in realtà un burro e l'olio di jojoba è in realtà una cera