Saldumas

Saldumas – vienas pagrindinių skonių, dažniausiai jaučiamas valgant cukringus maisto produktus. Saldus skonis paprastai laikomas maloniu, išskyrus, kai produktas yra per saldus. Be cukrų, tokių kaip sacharozė, saldūs yra daugybė kitų cheminių junginių, įskaitant aldehidus, ketonus ir cukraus alkoholius. Kai kurie jų yra saldūs labai mažomis koncentracijomis, todėl juos galima naudoti kaip nekaloringus cukraus pakaitalus, pvz. sacharinas ir aspartamas. Kiti junginiai, pavyzdžiui, mirakulinas, gali pakeisti paties saldumo pojūtį.^[1][2]

Chemosensorinis saldumo nustatymo pagrindas, kuris skiriasi tiek tarp individų, tiek tarp rūšių, pradėtas suprasti tik XX a. pabaigoje. Vienas iš teorinių saldumo modelių yra daugiataškio prisijungimo teorija, pagal kurią saldumo receptorius ir saldi medžiaga jungiasi į daugybę jungimosi vietų.

Tyrimai rodo, kad reakcija į cukrų ir saldumą turi labai senas evoliucines ištakas ir pasireiškia chemotakse net tokiose judriose bakterijose kaip E. coli.^[3] Naujagimiai ir kūdikiai taip pat demonstruoja pirmenybę didelei cukraus koncentracijai ir teikia pirmenybę tirpalams, kurie yra saldesni už motinos piene esančią laktozę.^[4][5]

Saldumas turi aukščiausią skonio atpažinimo slenkstį – žmogus aptinka sacharozės dalį, esančią 1:200 santykio tirpale. Palyginimui, kartumas turi mažiausią aptikimo slenkstį – žmogus atpažįsta maždaug 1 dalį iš 2 milijonų tirpale esančio chinino.^[6]

Natūralioje aplinkoje, kurioje išsivystė žmogaus protėviai, saldumo intensyvumas rodė maiste esantį energijos kiekį, o kartumas – toksiškumą.^[7][8][9] Dėl aukštos saldumo aptikimo ribos ir mažos kartumo aptikimo ribos, žmonių protėviai ieškojo saldaus (ir suteikiančio daug energijos) maisto ir vengė kartaus maisto.^[10]

1. ↑ Theerasilp S, Kurihara Y (August 1988). „Complete purification and characterization of the taste-modifying protein, miraculin, from miracle fruit“. The Journal of Biological Chemistry. 263 (23): 11536–9. PMID 3403544. Suarchyvuotas originalas 2005-08-27. Nuoroda tikrinta 2020-09-15.
2. ↑ Sanematsu K, Kitagawa M, Yoshida R, Nirasawa S, Shigemura N, Ninomiya Y (March 2016). „Intracellular acidification is required for full activation of the sweet taste receptor by miraculin“. Scientific Reports. 6: 22807. Bibcode:2016NatSR...622807S. doi:10.1038/srep22807. PMC 4785348. PMID 26960429.
3. ↑ Blass, E.M. Opioids, sweets and a mechanism for positive affect: Broad motivational implications. (Dobbing 1987, pp. 115–124)
4. ↑ Desor, J.A.; Maller, O.; Turner, R.E. (1973). „Taste acceptance of sugars by human infants“. Journal of Comparative and Physiological Psychology. 84 (3): 496–501. doi:10.1037/h0034906. PMID 4745817.
5. ↑ Schiffman, Susan S.; Schiffman, Susan S. (2 June 1983). „Taste and smell in disease (Second of two parts)“. The New England Journal of Medicine. 308 (22): 1337–43. doi:10.1056/NEJM198306023082207. PMID 6341845.
6. ↑ McAleer, N. (1985). The Body Almanac: Mind-boggling facts about today's human body and high-tech medicine. New York: Doubleday.
7. ↑ Altman, S. (1989). „The monkey and the fig: A Socratic dialogue on evolutionary themes“. American Scientist. 77: 256–263.
8. ↑ Johns, T. (1990). With Bitter Herbs They Shall Eat It: Chemical ecology and the origins of human diet and medicine. Tucson: University of Arizona Press.
9. ↑ Logue, A.W. (1986). The Psychology of Eating and Drinking. New York: W.H. Freeman.
10. ↑ Jones, S.; Martin, R.; Pilbeam, D. (1994). The Cambridge Encyclopedia of Human Evolution. Cambridge: Cambridge University Press.