Penjerukan

Timun (khususnya, Gherkins) dikumpul bagi dijeruk.

Penjerukan merupakan proses mengawet atau memeram makanan melalui penapaian anaerobik dalam larutan berasid seperti cuka (asid asetik) atau larutan bergaram (larutan garam boleh makan bersama air) yang pekat untuk menghasilkan asid laktik. Makanan terhasil daripada proses begini dikenali sebagai jeruk (Jawi: ‏جروق‎code: ms is deprecated ‎) atau asam (Jawi: ‏‏اسم‎code: ms is deprecated ‎). Prosedur ini memberikan makanan rasa masin atau masam. Di Asia Selatan, minyak boleh dimakan biasanya digunakan sebagai medium jeruk bersama cuka.

Satu lagi ciri pembeza adalah tahap pH kurang dari 4.6,^[1] yang mencukupi bagi mematikan kebanyakan bakteria. Penjerukan boleh mengekalkan makanan mudah rosak selama beberapa bulan. Herba dan rempah anti-mikroorganisma, seperti biji benih mustard, bawang putih, kulit kayu manis atau cengkih, sering ditambah.^[2] Sekiranya makanan mengandungi kelembapan yang mencukupi, penjerukan boleh dihasilkan sekadar menambah garam kering. Sebagai contoh, sauerkraut dan kimchi Korea dihasilkan dengan menambah garam pada sayuran bagi menarik keluar air lebihan. Penjerukan pada suhu bilik, melalui bakteria asid laktik, menghasilkan keasidan yang diperlukan. Jeruk lain dihasilkan dengan meletakkan sayuran dalam cuka. Tidak seperti proses pengetinan, penjerukan (yang merangkumi pemeraman) tidak memerlukan makanan tersebit disteril sepenuhnya sebelum ia dikedapkan. Keasidan atau kemasinan larutan, suhu penapaian, dan penyingkiran oksigen menentukan mikroorganisma mana yang berkuasa, dan menentukan perisa keluaran yang terhasil.^[3]

Apabila kedua-dua kepekatan garam dan suhu adalah rendah, mikroorganisma Leuconostoc mesenteroides berkuasa, menghasilkan campuran keasidan, alkohol, dan sebatian bauan. Pada suhu lebih tinggi Lactobacillus plantarum berkuasa, yang menghasilkan terutamanya asid laktik. Kebanyakan penjerukan bermula dengan Leuconostoc, dan bertukar kepada Lactobacillus dengan keasidan lebih tinggi.^[3]

^ "Minnesota Department of Agriculture "Pickle Bill" Fact Sheet". Diarkibkan daripada yang asal pada 13 Mac 2008. Dicapai pada 13 Mac 2008.
^ Antimicrobial Effects of Mustard Flour and Acetic Acid
^ ^a ^b McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, Amerika Syarikat: Scribner. m/s. 291–296. ISBN 0-684-80001-2.

[1] "Minnesota Department of Agriculture "Pickle Bill" Fact Sheet". Diarkibkan daripada yang asal pada 13 Mac 2008. Dicapai pada 13 Mac 2008.

[2] Antimicrobial Effects of Mustard Flour and Acetic Acid

[McGee1-3] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. New York, Amerika Syarikat: Scribner. m/s. 291–296. ISBN 0-684-80001-2.

[1]

[2]

[3]