Back نكهة Arabic Gschmo BAR Pagtabang BCL Ароматизанти Bulgarian Sabor Catalan Aroma Danish Aroma German Flavoring English Sabor Spanish Zapore Basque
Perisa atau rasa (Bahasa Inggeris British; flavour) ialah gambaran deria untuk makanan atau bahan lain, dan ditentukan terutamanya oleh deria bahan kimia rasa dan bau. "Deria trigeminal", yang mengesan kimia perangsang dalam mulut dan tekak, serta suhu dan tekstur, juga penting untuk keseluruhan gestalt persepsi rasa. Rasa makanan boleh diubah dengan perisa asli atau buatan yang akan mempengaruhi deria ini.
"Bahan perisa" ditakrifkan sebagai bahan yang memberikan rasa kepada satu lagi bahan, mengubah ciri-ciri zat terlarut, menyebabkan ia menjadi manis, masam, tajam, dan lain-lain.
Dari ketiga-tiga deria kimia, bau adalah penentu utama rasa makanan. Walaupun hanya lima rasa asas – manis, masam, pahit, masin dan umami (savori) diiktiraf secara universal, jumlah bau makanan tidak dibatasi. Oleh itu, rasa makanan dapat dengan mudah diubah dengan mengubah baunya sambil mengekalkan rasa yang sama. Ini dicontohkan dalam pencuci mulut jeli, minuman ringan dan gula-gula, yang, sementara terbuat dari asas dengan rasa yang sama, mempunyai rasa yang berbeza secara dramatik kerana penggunaan aroma atau wangian yang berbeza. Perisa produk makanan yang dihasilkan secara komersial biasanya dibuat oleh flavoris.
Walaupun istilah bahan perisa (flavouring) dan pemerisa (flavourant) dalam bahasa yang sama menandakan gabungan sensasi kimia rasa dan bau, istilah yang sama digunakan dalam industri wangian dan perisa untuk merujuk kepada bahan kimia dan ekstrak yang boleh dimakan yang boleh mengubah rasa makanan dan produk makanan melalui deria bau. Disebabkan kos yang tinggi atau ketiadaan ekstrak rasa semula jadi, kebanyakan perisa komersial adalah "menyerupai alam semula jadi", yang bermaksud bahawa mereka adalah bahan kimia yang mempunyai rasa asli, tetapi disintesis secara kimia berbanding diekstrak dari bahan sumber itu sendiri. Pengenalpastian komponen makanan semulajadi, contohnya raspberi, boleh dilakukan dengan menggunakan teknologi seperti teknik ruang depan, lalu flavoris dapat meniru rasa dengan menggunakan beberapa bahan kimia sama yang ada.