Peynir

Peynir, süt proteini kazeinin pıhtılaştırılmasıyla çeşitli tat, doku ve formlarda üretilen bir süt ürünüdür. Genellikle inek, manda, keçi veya koyun sütünden elde edilen proteinler ve yağdan oluşur. Üretim sırasında süt genellikle asitlendirilir ve kazeinin pıhtılaşmasını sağlamak için peynir mayası enzimleri veya benzer aktiviteye sahip bakteriyel enzimler eklenir. Katı lorlar, daha sonra sıvı peynir altı suyundan ayrılır ve preslenerek bitmiş peynir haline getirilir. Bazı peynirlerin kabuğunda, dış katmanında veya tamamında aromatik küfler bulunur.

Çeşitli ülkelerde üretilen binden fazla peynir türü mevcuttur. Bunların biçimleri, dokuları ve tatları, sütün kaynağına, hayvanın beslenmesine, pastörize edilmesine, yağ içeriğine, bakteri ve küfe, işlenmelerine ve ne kadar süre bekletildiklerine bağlı olarak değişir. Tatlandırıcı olarak otlar, baharatlar veya odun dumanı kullanılabilir. Birçok peynirin sarı-kırmızı rengi, annatto eklenerek elde edilir. Eklenen diğer maddeler arasında karabiber, sarımsak, frenk soğanı veya kızılcık sayılabilir.

Çoğu peynir, süt şekerlerini laktik aside dönüştüren bakteriler tarafından asitlendirilir, ardından peynir mayası eklenerek kesilme tamamlanır. Vejetaryen peynir mayası çeşitleri mevcuttur; çoğu Mucor miehei mantarı tarafından fermantasyon yoluyla üretilir, ancak diğerleri Cynara thistle ailesinin çeşitli türlerinden elde edilmektedir. Birkaç peynir için süt, sirke veya limon suyu gibi asitler eklenerek kesilir.