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La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide.
Elle diffère de la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, par les souches qu'elle contient et ainsi par sa composition et ses effets[1].
Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.
- (en) « What Is the Difference Between Brewer's Yeast & Baker's Yeast? », sur www.livestrong.com, (consulté le ).